火曜日の朝六時の市場は、静かで湿った場所だ。魚屋はまだサバの周りに氷を並べていて、晩夏のトマトの最初の木箱が届き、皮はまだ畑の温もりを残している。私は鶏を一羽、レモンを一個、にんにくを一株、それに小さめのワキシーなじゃがいもを一袋買う。買い物リストはそれだけだ。鍋ひとつ、夕飯ひとつ、きれいなコンロ、満たされた皿。これはルールの話ではない。今いちばんいいものに注意を払い、仕事を鍋に任せる、という話だ。
市場にて
まず鶏——胸骨がしなやかで、皮が上等なバターの色をした小ぶりの一羽。大きくて青白いものは飛ばす。次にじゃがいも。半分に切るか、そのままでもいいくらい小さいもの、鍋の汁に崩れていき、焼き上がりには黄金色になるやつだ。レモンは色ではなく重さで選ぶ。重いレモンは汁があるということだから。にんにくはしっかりした一株を丸ごと。ほとんど使い切るからだ。トマトはまだ温かいので、二つだけ取る。最後に入れて、ただ柔らかくするためだ。これで買い物は全部。リストもなければ、鍋以外の計画もない。食材が先にあり、栄養は後からついてくる。それが私が信じている唯一の順序だ。
この一皿
オーブンを摂氏二二〇度に。鶏は冷たい鍋に入れ、皮を上にし、じゃがいもを周りに押し込み、皮つきのにんにくを数片散らす。オリーブオイル、塩、胡椒、そしてオーブンへ。およそ四十分。途中でレモンを半分に切って切り口を下にして入れ、キャラメル色にさせ、後で汁を出す。トマトは最後の十分に入れ、皮が割れるまで。焼き上がりは艶やかで、じゃがいもは縁がカリッとし、にんにくは言い忘れていたパンに絞り込めるほど柔らかい。鍋ひとつ、オーブンひとつ、まだ台所の匂いがする台所。
栄養の話
こんなふうに皮つきの鶏を、滴った脂で焼いたじゃがいもと一緒に食べれば、しっかりしたたんぱく質と、ゆっくり燃える炭水化物が手に入る。レモンとにんにくはただの風味ではない。皿ごと食べたくなる、小さくて明るいものだ。トマトも少し何かを足してくれるが、それを数字に還元するつもりはない。数字が大事な人もいるだろうし、それは構わない。でも私は数字から始めない。鶏、じゃがいも、レモン、にんにく、トマトから始める。残りは算数で、算数は料理ではない。最後に青菜をひとつかみ入れてしんなりさせたいなら、そうすればいい。悪くはならない。
今週末に試すこと
鶏を一羽と、小さめのじゃがいもを一袋買う。日曜日まで少し残るくらいの量を買う。それが私が与える唯一のルールだ。コンロからオーブンに入れられる鍋を使い、詰め込みすぎないこと。料理を習っている友達がいたら、隣に立って鍋を見るように誘う。受け継がれるのはそういうふうにしてだ。ひとり分なら？ 残り物は初日の夜より美味しい——じゃがいもは汁を吸い、にんにくはさらに柔らかくなる。食べる前にレモンを絞れば、それで完成。レシピは要らない、鍋と食欲があればいい。個人的な医療の懸念があれば、医師に相談を。
よくある質問
丸鶏の代わりに鶏もも肉でもいい？
いいし、そのほうが早く火が通る。骨つき皮つきのもも肉なら、同じ温度でおよそ三十五分。じゃがいもは最初から入れ、レモンは二十分の時点で加えて焦げないようにする。
コンロからオーブンに入れられる鍋がない場合は？
重いフライパンをコンロで使い、皮に焼き色をつけてから、全部を耐熱皿に移す。カリッとした縁は少し失うが、夕飯は残る。プラスチックの取っ手がついたものは熱いオーブンに入れないこと。
この夕飯は残り物にも向いている？
向いているどころではない。じゃがいもは一晩で鍋の汁を吸い、にんにくは塗れるほど柔らかくなる。蓋をして弱火でゆっくり温め直し、新鮮なレモンを絞れば、疲れた味にならない。
